北京烤鸭的美味秘密

来源:未知日期:2020-09-08 10:16 浏览:

烤鸭是享誉世界的中华美食,采用优质的北京鸭用果木炭进行烤制,色泽非常红润、肉质非常细嫩、味道非常醇香具有肥而不腻的特点,被称为“天下美味”一点也都不过分。那么烤鸭究竟为何如此美味?又是什么时候兴起的?
 
围绕着这份美食有着怎样的的故事,带您一起了解烤鸭美味的秘密。
 
烤鸭的历史发展
 
烤鸭历史悠久起源于中国南北朝时期,当时《食珍录》中已记有炙鸭。明初年间老百姓爱吃南京板鸭,皇帝也爱吃,据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好皇帝,明宫御厨取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴,为了增加鸭菜的风味,厨师采用炭火烘烤成菜后鸭子吃口酥香肥而不腻受到人们称赞,即被宫廷取名为“烤鸭”。
 
挂炉烤鸭和焖炉烤鸭大家都知道是烤鸭的两种分支,但是究竟在工艺上有什么区别呢?
 
首先是烤炉和燃料不同,挂炉不安炉门用枣木、梨木等果木为燃料明火烤制,因果木燃烧时无烟、底火旺,燃烧时间长,其次,烤法不同因为没有炉门,挂炉烤鸭在烤制时是可以随时查看和翻转的鸭子入炉后要用挑杆有规律地调换鸭子的位置以使鸭子受热均匀。因为挂炉烤制的方式火力强烈鸭子皮下脂肪化掉烤成的鸭子皮脆肉嫩。
 
焖炉烤鸭有着自己的特点,焖烤鸭子之前使炉膛升高一定温度再将其灭掉,然后将鸭坯放在炉中全凭炉内烧热的炉壁焖烤而成。中间不开炉门、不移动鸭子一次放入、一次取出由于这种方法的特点是鸭子“不见明火”在烤的过程中炉内的温度先高后低,温度自然下降火力温而不烈,空气湿度大,因而鸭子受热均匀油脂水分消耗少皮和肉不脱离,成败的参考标准是要求“鸭脯像刚蒸得的馒头一样 很暄腾。”
 
烤鸭的吃法
 
烤鸭切片吃也是大有讲究的,因为片得好不仅菜肴造型更佳而且口味更美,烤鸭烤制成后要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食,此时的烤鸭吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究,一是趁热先片下鸭皮吃酥脆香美,然后再片鸭肉吃;二是片片有皮带肉,薄而不碎。一只4公斤重的鸭子能片出108余片鸭肉片,而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩独具风味。
 
烤鸭为什么不能直接啃着吃?
 
这是因为鸭子较肥直接啃着吃会非常油腻,现北京烤鸭主要有三种吃法,搭配不同的佐料。
 
第一种:用筷子挑一点甜面酱抹在荷叶饼上,夹5片烤鸭片盖在上面放上几根葱条黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起这是最通常的吃法。
 
第二种:蒜泥加酱油也可配萝卜条等,蒜泥可以解油腻将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃在鲜香之中更增添了一丝辣意风味更为独特。
 
第三种:有些顾客不喜欢吃葱、蒜却喜欢将又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃这种吃法特别适合女士和儿童。
 
据了解,吃烤鸭其中还大有营养之道,据专业人士介绍烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用不仅可以起到平衡酸碱的作用,而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等,具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高帮助消化的功能。

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