秋高鸭肥,又到了吃烤鸭的季节

来源:未知日期:2020-09-03 09:35 浏览:

所谓“水晶帘动微风起,满架蔷薇一院香”,又到了一年中最适合吃烤鸭的时节了!
 
冰壶秋月的鸭子非常肥壮,烤熟之后油而不腻,肥瘦相当。在春夏季节吃口味更好,并且夏天的鸭子,不会让人增重,反而掉膘,口味也最好。再加之鸭肉性寒凉,特别适合体热上火者食用,正是炎炎夏日,减肥人的的不二首选。烤鸭这种做法追根溯源,在1500年前南北朝时期的一本《食珍录》中,就有“炙鸭”的记载。
 
在唐代,吃炙鸭是件颇为残忍的事情。据张鷟(zhuó)的《朝野佥载》记载,贵族们端坐席上,观看一只活鸭被放在炭火之上痛苦地冲撞笼子。
 
热又渴的鸭子,还会拼命喝笼外盆内的调味汁,直至鸭毛脱落,皮肉皆熟,鸭子含恨而终。这就是所谓的“明火暗味烤活鸭”。到元代,烤鸭已经成为了御膳珍品,元朝太医忽思慧的《饮膳正要》中,就有“烧鸭子”的记载。此后直到民国时期,梁实秋、刘叶秋等名家也在各自文章中称现在的烤鸭为“烧鸭”“烧鸭子”“北平烧鸭”。
 
但是,严格来说,此烧鸭非彼烧鸭。元代的烧鸭,做起来并没有炙烤的工序:“雁(鸭)一个,去毛、肠、肚,净羊肚一个,退洗净,包雁(鸭)葱二两芫荽末一两。”(《饮膳正要》)
 
真正外焦里嫩的烧鸭,出自朱元璋的御厨。据传,明初,金陵食鸭之风盛行,出现了焖炉烤鸭法,即“南炉鸭”。如今的南京人,双休日斩只鸭子,来朋友斩只鸭子,看球赛斩只鸭子,挨领导骂了斩只鸭子……不管开心还是难过,斩只鸭子总没错!要不然总有人说,没有一只鸭子能活着走出南京。
 
明成祖朱棣十分识货,在迁都北京之时,将“南炉鸭”从南京带到了北京。《明宫史·饮食好尚》中就曾写道:“本地则烧鹅、鸡、鸭”,这说的是皇宫。
 
在当时,刑场设在西四,菜市口就只是菜市,只斩鸭,不斩人。清入关后,由于北方民族喜食烧烤,御膳房除沿袭明宫廷以山东风味菜为主的膳食风格之外,还新增了包哈房(即烧烤厨房)。以此为契机,焖炉烤鸭得以改进,出现了挂炉烤鸭,才会有《五台照常膳底档》中乾隆帝十三天中连吃八次烤鸭的记载。皇室对烤鸭如此情有独钟,王公贵族、文武百官自然也以此为贵,无烤鸭不成席。烤鸭,从普通食品一跃成为宴席主菜。此种风尚很快便传到民间,街市之上,烤鸭店随处可见。
 
尤其是晚清,八旗子弟宴请成风,讲排场、比阔气成为时尚,德宜胜店前便经常停满达官显贵的大轿。据《都门琐记》记载:“席中必以全鸭(指烤鸭)为主菜,”不止如此,烤鸭甚至还成为了勋贵往来“硬通货”,可谓必送的礼品。《竹叶亭杂记》记载:“亲戚寿日,必以烧(烤)鸭相馈遣。”如今,您要在烤鸭店遇见外国人,娴熟地用荷叶饼包住片好鸭肉黄瓜葱丝,塞进嘴里,露出幸福的表情,简直太过稀松平常。

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