烤鸭制作技术要点解析

来源:未知日期:2020-08-31 08:58 浏览:

制作烤鸭最关键的就是鸭子的选择,填鸭是最适合制作烤鸭的鸭种,它体型丰腴、皮薄,肉质均匀、鲜嫩,脂肪均匀地分布在肌肉的纤维组织之间和皮下,是烤制的最佳选择。
 
北京烤鸭制作流程:制坯→烫坯→挂糖色→晾坯→烤制→片鸭装盘
 
技术要点解析
 
01
 
A.制坯(11步)
 
1.去鸭掌
 
将白条鸭洗净,放在木案上,沿着鸭胫骨的关节处,切去两只鸭掌。
 
2.剥离食管
 
左手拇指与食指捏住鸭脖刀口处的皮,向外翻起,露出食管和气管,用右手捏住食管露出的一端,左手拇指顺着鸭脖向下,推至鸭脖根部锁骨的上方,这样可以剥离食管周围的结缔组织,切记不可将食管扯断,防止鸭食污染脖腔。
 
3.剥离气管
 
剥离方法同食管。
 
4.充气
 
左手食指和拇指轻轻的抓住刀口两侧,右手将空气压缩机的气嘴由刀口处插入脖腔,左手把刀口和气嘴同时抓紧,右手开气阀,使气体慢慢地充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间,当气冲至八分满时关闭气阀,抽出气嘴,用左手食指紧紧卡住鸭脖根部,防止跑气;同时拇指和其他三指抓住鸭子右翅膀根部,右手抓住鸭子右小腿,使鸭子侧卧在木案上,胸脯向外,双手同时向中间挤压,使鸭子在应充气部分尽量充满气体(注意气不可冲太足,挤压不要太用力,避免鸭胸脯破裂。气充满后,在接下去的工序中不能触碰鸭胸脯,以防出现凹陷)。
 
5.拉断直肠
 
右手食指插入鸭肛门(约4厘米),穿破直肠,随后将食指略向下一弯,勾断直肠头,并带出体外。
 
6.腋下切口
 
左手同时抓住鸭脖和右翅膀根部,露出腋下的三角区(即胸骨、肋骨、肩胛骨之间形成的三角区),右手大拇指在此处轻轻按压,然后在正中下刀,刀口长4.5厘米。
 
7.掏膛
 
掏膛是将鸭腔内的各脏器按照顺序取出,以保持鸭腔内的干净,有助于后面的烤制。用右手食指沿刀口伸进鸭胸腔,在贴近胸骨处,先将鸭心勾出。沿脊椎向前摸至锁骨下部,用拇指和食指将气管拉出。食指再入胸腔紧贴胸骨下缘,剥离开胸膜和结缔组织,右手拉动食管,勾出鸭肫,同时带出小片的肝。接着右手食指和中指将鸭肠夹出体外,同时将大片肝脏带出。右手食指沿刀口进入,紧贴肋骨从前向后逐次将两片肺与肋骨剥离并取出(掏膛时动作要迅速、利落,掏鸭内脏时不要反复在刀口处摩擦,防止鸭血污染刀口及周围的皮肤)。
 
8.支撑
 
支撑是将削好的秸秆放入鸭胸骨和鸭啄骨顶端的三角区内,使鸭胸脯隆起,保持了鸭体外形的美观和下面工序的顺利进行。
 
选用的秸秆长5厘米,两端要进行改刀,上端用刀削三刀,呈立体三角形;下端用刀削两刀,成平面三角形(秸秆两端的不同形状是根据鸭腔内的不同构造而来的)。左手提起鸭的右翅,露出刚才的刀口,右手拇指和食指捏住秸秆,由刀口伸入鸭腔,将下端撑在刀口部位的脊柱上,左手的食指和中指也伸入鸭腔,此时形成左、右手背相对的姿势,右手食指顶在鸭啄骨前端,把秸秆的上端卡在鸭胸骨和鸭啄骨的顶端,卡好后会听到一声清脆的响声,此时证明秸秆已撑好,很稳固。
 
9.去鸭翅
 
在鸭翅膀关节处,将两个翅膀切下。
 
10.洗膛
 
洗膛主要是将鸭膛内未掏干净的碎内脏和污血冲洗干净。
 
将处理好的鸭坯腹部朝上放入净水中,左手掰开鸭右翅膀,先洗净刀口处的污血。待鸭体灌满水之后,左手拇指由刀口伸入胸腔,压在脊柱上,其余四指及手掌依附在鸭背部,将鸭托起,使尾部朝下,右手食指伸入肛门,向尾部方向弯曲,勾出鸭回头肠,膛内的水也随之流出。再将鸭膛灌满水,改用右手托起鸭身,使鸭头颈部朝下,同时左手轻捋鸭脖,让膛内的清水从颈部刀口处流出,反复清洗几遍,至洗净为止。
 
11.挂钩
 
挂钩是将鸭挂起,挂钩的位置很关键,要求不歪斜、鸭体垂直。挂钩对后面的烫坯、挂糖色、晾坯、烤制都起到了关键的作用。
 
右手抓住鸭头部(拇指在下颚一面),将鸭提起,左手掌面朝下,用小指和无名指夹住鸭脖刀口处,右手将脖颈皮向下轻轻捋至锁骨部位,使颈部的皮松弛。左手中指、食指附在无名指一侧,拇指挑在鸭脖背后,将鸭胚挑起,使鸭体垂直,鸭胸脯朝向人怀。右手持鸭钩,在离鸭啄骨和肩胛骨上约4厘米的鸭脖中线处,横用鸭尖紧贴颈底椎第三节右侧部位肌肉的里侧穿入,斜穿过颈背部约3厘米,再从颈锥第八节右侧的肌肉穿出,使鸭钩斜穿于鸭脖上,最后鸭钩与鸭胸线成一条直线。
 
02
 
B.烫坯(1步)
 
烫坯是用沸水浇在整个鸭坯上,使鸭体毛孔紧缩,表皮蛋白质凝固,皮下气体最大限度的膨胀,皮肤致密绷起,以达到加快鸭坯晾干,外形美观,烤制时均匀着色,烤熟后鸭皮酥脆、清香的目的。
 
左手提鸭钩,右手拿勺舀沸水,先浇烫刀口一侧,以防跑气,然后左手转动鸭钩,依次均匀地烫鸭体其它部位。
 
03
 
C.挂糖色(1步)
 
挂糖色是将饴糖(蜂蜜、白糖均可)与水按照1:7的比例稀释,浇在鸭坯上。目的是解除鸭表皮的腥味,使鸭子烤熟后呈枣红色,增加鸭皮的酥脆度。
 
浇糖方法与烫坯基本相同,不同处是将糖水均匀的浇在鸭体全身,挂好糖色后,左手提起鸭钩,右手抓住鸭左腿,将鸭头倾斜朝下,使灌进膛内的糖水和浇膛时未控净的水一起从鸭体右侧刀口处流出,以防鸭坯储藏时腐败变质。
 
04
 
D.晾坯(1步)
 
晾坯是将鸭坯挂在阴凉、干燥、通风处,通过鸭体皮层和皮下水分蒸发,使表皮和皮下的结缔组织紧密地结合,增加鸭皮的厚度,保持鸭坯形态美观,在烤制过程中保证鸭胸脯不跑气、不塌陷,增加烤鸭成品皮层的酥脆性和清香性。
 
晾坯时间的长短和条件因为季节的变化而不同,以鸭坯晾至不出油为准,晾坯过程中要严格注意卫生,严禁日晒。
 
05
 
E.烤制(8步)
 
1.堵塞
 
左手托住鸭体尾部,右手捏住秸秆(长8厘米,中间有节)下端,将秸秆前端有节的部位插入肛门,再轻轻向外拉一下,使其卡在肛门处,防止汤往外流即可。
 
2.灌肠
 
鸭坯入炉前要灌肠,用左手端水壶从腋下刀口处向膛内灌100克的水。目的是在烤制过程中,起到外烤内煮的效果,提高鸭子的成熟度补充水分的消耗,保持鸭肉鲜嫩的口感。
 
3.挂糖色
 
烤制前挂第二遍糖色,方法同第一遍。目的在于增强烤制过程中鸭皮的颜色,还具有加快成熟,使鸭皮更加清香、酥脆的作用。
 
4.鸭坯入炉
 
要求:
 
1)炉温必须加热至230℃—250℃时鸭坯方能入炉。
 
2)操作人员应距炉前50—80厘米处,双脚成丁字形姿势站立。
 
操作:左手握烤鸭杆的近末端1/3处,右手正握杆的末端,在挑鸭入炉时,右脚后撤,并使身体随之后移,先用杆顶端调整鸭坯使其右侧朝向挑鸭者,而后将杆前端的掌状部分伸入鸭钩环内,将鸭挑起;身体左移将鸭子送到炉门,使鸭背紧靠着火挡,然后迅速将杆向上抬起,左手向右侧转腕,巧妙地用力向炉内一送,同时右脚前移,于是鸭身荡起悠过火苗,随之右手向前推,使杆在左手中滑动,鸭钩额上柄与炉内前吊鸭杆(前梁)相接,再下移将鸭子挂于前梁上,而后再调整鸭子在炉内的位置。
 
5.烤制
 
鸭子挂上前梁之后,先使鸭体右背侧(即刀口侧)朝向火,这样能使高温先进入膛内,使水沸开,加快成熟。鸭右背侧略成桔黄色(大约烤10分钟)时,用鸭杆推鸭右膀转至左背侧向火,直烤到与右背侧相同的颜色为止(大约需5分钟)。而后右转再烤左体侧,当同样呈桔黄色时(需5分钟),烤制进入转烤、燎裆过程。这时须将鸭挑起在火焰上荡悠几次,使鸭腿间着色,之后再将鸭重新挂于前梁上,使右体侧向火烤2-3分钟后再燎裆一次。将鸭挂回,烤制正体侧(约需3分钟)。最后烤正背侧,烤5—6分钟后,再重新烤左体侧,当色加深至桔红色时燎裆,而后烤右体侧,当达到同样颜色时再燎裆,之后再转正背侧。如此反复再烤2—3个周期,鸭体便可全着色。
 
烤制流程:烤制背侧(刀口侧)→烤左背侧→烤左体侧→烤右体侧→燎裆→烤正体侧→烤正背侧→烤左体侧→燎裆→烤右体侧→燎裆→烤正背侧
 
烤制过程注意事项:
 
1)时间:一般烤制35-45分钟。
 
2)颜色:鸭体全身呈均匀的枣红色,同时皮肤由里向外反油,有油淋光泽,胸腺略陷。
 
3)炉温:炉膛内温度要保持在230℃-250℃,最好选用果木中的枣木为原料,烤出的鸭子会具有淡淡的枣香。
 
4)重量:全熟烤鸭比生鸭坯显著减轻,一般减轻1/4—1/3。
 
5)膛水:熟鸭出炉的膛水应清澈透明,并带有少许油珠和伴有凝结的小血块。如果放出的膛水呈乳白色,油多净水少或呈浓液状,则可断定鸭已烤过火;如膛水呈红色且混无凝结的血块,则鸭未熟透。当然这个现象与掏膛时肺不净也有关系,值得注意。
 
6.出炉
 
鸭出炉与入炉的操作方法不同的是:一个是往里送,一个是往外取。出炉也是挑鸭的刀口侧,右手相后抽杆,当鸭子快接近炉门时,使鸭杆略向下低,轻轻向外一甩,同时左手腕向内转,右腿后移,使鸭身荡起,胸脯避开火苗悠过炉门的火焰与火挡,然后顺势将其挂在吊鸭横杆上。
 
7.拔塞
 
烤鸭出炉后,要将腔内剩余的汤水控出,就需要拔掉之前的秸秆。右手捏住烤鸭右腿尖,左手拔塞,水分流出即可。
 
8.摘钩
 
将烤鸭胸脯面向人怀,再将干净毛巾垫在双手上,左手扶鸭,右手抓钩,待钩松动后再摘下,然后控净剩余汤汁,将鸭左侧背向下,胸脯朝上,放置在片鸭盘中即可。
 
06
 
F.片鸭装盘(8步)
 
片鸭是根据食用要求,用锋利的片刀和轻巧的技术,将烤鸭片成有条理的大小均匀的薄片,它是烤鸭制作过程的最后一道工序。片出的片可分为三种:皮肉兼片、皮肉分片、皮肉相间的柳叶条。其中最常见的是皮肉兼片,下面讲解它的步骤。
 
1.切鸭头,片鸭脯
 
将鸭头切下,垫在右腿下,起到平衡的作用。片下鸭胸突起前端的皮,竖切一刀,横切两刀,变成六片。
 
2.片膀肩、膀背
 
左手握鸭颈,使鸭脯向外转,从右膀肩处片3-5片,使鸭脯向外转,从右膀背侧片1-3片,然后使鸭脯向里转,从左膀肩处片3-5片,使鸭脯向内转,从左膀背侧片1-3片,将右膀骨头折断,别在颈下。
 
3.片右脯及肋部
 
左手握颈和右翅,使前躯略翘,用刀尖依次偏下,右脯、肋部和腰窝部分,共片15-18片。
 
4.片右腿及腹部
 
左手握颈,刀与体纵线垂直,刀贴腿尖向前片8片,片至胫骨。鸭脯外转,直刀贴股骨及胫骨外侧片5-7刀。
 
5.片左脯及肋部
 
方法同右部,只是刀的方向相反。
 
6.片左腿及腹部
 
方法同右部,只是刀的方向相反。
 
7.剔骨架上的残余肉
 
片后,胸骨、锁骨和肋部仍留有一些残余肉,应进行处理。
 
8.装盘上桌
 
将鸭里脊肉2片取下,鸭头一切为二,在鸭尖处片2片肉,装入小盘,给客人证明片的是一只整鸭,与片好的鸭肉一起上桌即可。
 
一份新鲜的烤鸭就做好啦!

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