北京烤鸭出自南京吗?

来源:未知日期:2020-06-11 14:53 浏览:

“挂炉烤鸭美而香,却胜烧鹅说古冈。燕瘦环肥各佳妙,君休偏重便宜坊。”这首清光绪年间胡子晋所作的《羊城竹枝词》体现出两点:
 
其一、是说广东古冈烧鹅很棒!由此牵出中国“三大烤”:北京的挂炉,南京的焖炉,广东的叉烧
 
其二、是说北京便宜坊的烤鸭很棒!北京的烤鸭具体分两派,一者就是焖炉烤鸭的代表北京便宜坊,一者是挂炉烤鸭的代表北京全聚德。从历史上讲成立于明永乐年间1416年的便宜坊绝对是成立于清同治年间1864年的全聚德的老前辈。
 
但是由于技法不同所以也不能完全相印证,更何况,两种技法进京后也都有了变化。
 
北京便宜坊的焖炉技法(所谓焖炉就是将燃料充分燃烧后灭火,将鸭子挂入炉内关门封闭,纯用热力而不用明火烤制)确实是从明朝开始进京的,南京原型叫金陵片皮鸭。所以这种鸭子在北京也叫“南炉鸭”。
 
其实北京与南京两者技法大体相同。进京后的区别是:
 
北京采用了北京特产的白鸭,肉质更加肥润,而且北京的焖炉名馆的也有将燃料秫秸改为成果木屑增加芳香,另外还会在鸭子膛内加入果蔬汁、莲子、茗茶、红枣等制成花香酥、蔬香酥的特色烤鸭。
 
而传统南京则用麻鸭,由于肉质相对细瘦则多食脆皮,而且南京吃法是要配一份特色卤汁同吃。
 
北京全聚德的挂炉烤鸭主要沿用了山东炙鸭子的明火烤法,也是在原有基础上进京后,在鸭坯和果木燃料上进行了精化。当然工艺也更加精细。

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