北京烤鸭店怎样来选择鸭子

来源:未知日期:2020-12-25 09:11 浏览:

鸭子也是北京的特产之一。北京烤鸭店在做烤鸭之前要先选鸭子。选鸭时,要看鸭子毛色是否光亮,精气神足不足,然后将那些昂首挺胸、毛色光亮的好鸭圈在一起,赶着它们跑。连跑三圈,就分出前、中、后,跑在最后面的是膘最肥的,选它们即中。
 
买回鸭子,便交给烤鸭师傅填养,每天用高粱米与粗面糊团成的鸭食喂养,育肥时间约20来天。填养得膘肥体胖,便可宰杀了。市面上虽然也有卖填鸭的,烤鸭店一般不会采购,还是自己填养的更好一些。
 
北京烤鸭多用焖炉烤炙。炉为砖砌,方形,顶部呈圆穹形,下开一门。先将高粱秸放在炉里焚烧,至无烟只剩灰火时,把鸭子挂在炉内,关闭炉门烘烤,约半个时辰即熟。取出后,趁热整鸭上桌,客人过目后,再由厨师片成薄片装盘上席。吃时,佐以切好的大葱段、甜面酱与荷叶饼。
 
北京烤鸭和宫保鸡丁一样,也是兴于酒楼饭庄,而起于官衙庖厨。在清代,烤鸭与烤乳猪一起被称为“双烤”,是“满汉全席”中要菜之一。

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